Tahu sumedang
cukup menyediakan alat dan bahan-bahan berikut :
Pembuatan sari kedelai :
- Mesin penggiling : membuat bubur kedelai
- Kuali perebus : untuk merebus kedelai, direkomendasikan menggunakan bahan anti karat
- Baskom Plastik : untuk merendam kedelai
- Tempat Penyaringan : untuk menyaring bubur kedelai
- Rak Bambu/Ancak : tempat tahu mentah hasil cetakan, terbuat dari anyaman bambu
- Wajan Penggoreng
- Kompor atau Tungku
- Kacang Kedelai 100 kg.
- Air 4000 liter.
- Larutan biang 350 liter.
- Minyak Goreng 20-25 kg.
- Bumbu Secukupnya.
- Penggumpal (koagulan) : untuk mengendapkan bagian protein atau bahan tahu dari sari kedelai.
- Antibusa : untuk mengontrol atau mengurangi busa pada saat pembuatan bubur kedelai
Pembuatan sari kedelai :
- Kedelai terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran atau benda asing seperti kerikil, pasir, kedelai pecah, berjamur, dan lain-lain.
- Kemudiian rendamlah dalam air dengan perbandingan 1 : 2 selama 3-5 jam atau cukup 1-2 jam bila digunakan air hangat dengan suhu 550 C, jangan sampai lebih, karena tahu akan berkurang rendamannya karena protein menggumpal. Untuk rendaman dengan air dingin Perendaman dilakukan sekitar 4-10 jam
- Bersihkan kedelai hasil rendaman dengan air, kemudian tiriskan.
- Setellah itu, kedelai digiling sampai berbentuk bubur sambil ditambah air sedikit demi sedikit. Tampung dalam wadah anti-karat.
- Masukan bubur kedelai kedalam air yang panas atau mendidih sambil terus dipanaskan.
- Aduk, siram air dingin sekitar 3 liter, atau tambahkan minyak goreng sisa sebanyak 0,5 liter untuk mengatasi timbulnya busa. Masak atau rebus bubur kedelai sampai matang atau sampai bubur kedelai berwarna kuning pucat.
- Angkat dan saring bubur kedelai. Proses penyaringan dibantu dengan penambahan air panas sekitar 100 liter per gilingan pada ampasnya hingga diperoleh air penyaringan jernih.
- Tambahkan larutan biang ke sari kedelai yang masih panas di dalam tempat penyaringan tahu sebanyak 35 liter per gilingan.
- Aduk rata dengan arah yng tetap sampai terbentuk endapan atau menggumpal, biarkan gumpalan sari kedelai turun dan mengendap di dasar tempat penyaringan tahu selama 5-15 menit.
- Pisahkan gumpalan sari kedelai di dasar tempat penyaringan dari cairan sisa penggumpalan. Caranya ayakan bambu yng dilpisi kain saring dibenamkan, selanjutnya ambil cairan dengan gayung.
- Tampung sebagian cairan sisa dalam tempat anti-karat untuk digunakan sebagai larutan biang.
- Hancurkan gumpalan sari kedelai dengan cara diaduk searah perlahan-lahan dalam tempat penyaringan.
- Masukan gumpalannya kedalam cetakan yang beralaskan kain saring halus.Tutup bagian atas permukaan sari tahu dengan kain saring, lalu letakkan papan penutup serta pemberat di atasnya.
- Biarkan selama 10-15 menit sampai gumpalan memadat dan air sisanya keluar dan menetes melalui lubang cetakan.
- Angkat tahu dari cetakan bila tahu telah padat, cirinya air yang menetes dari cetakan sedikit.
- Letakkan tahu di rak bambu sambil dibalik permukaannya.
- Potong tahu setelah memadat betul sesuai selera. Tahu padat cirinya bila dipegang keras dan dingin.
- Rendam potongan tahu mentah dengan raknya kedalam bak rendaman berisi larutan bumbu selama 5-10 menit. Angkat dan tiriskan.
- Goreng tahu setelah airnya tiris. Penggorengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak dengan api yang besar. Masukan tahu jika minyak gorengnya sudah betul-betul panas.
- Simpan tahu goreng di rak-rak sampai dingin, kemudian kemas dalam keranjang bambu
Catatan :
Biang tahu merupakan air sisa pembuatan tahu yang sudah berumur 1-2 hari..
Untuk pembuatan pertama, penggumpal yang digunakan adalah asam cuka (asam asetat) pekat sekitar 98-99%
Untuk menghasilkan warna yang kuning seperti tahu Bandung, proses pembuatannya direbus dengan menggunakan air rebusan kunyit yang ditumbuk
Demikian semoga bermanfaat
Rasa nikemat
0 komentar:
Posting Komentar